Rasmus Bredahl

Rasmus Bredahl

Kok & konsulent
Telefon: +45 4138 0270
Email: rb@mannov.dk

Nu har vi forædt os i glaskål og kærnemælksskum

jan 07, 2016 Skrevet af Rasmus Bredahl
Tags: fødevarer , forbrugere , mannov nyheder , sundhed

Madtendenser 2016 - jeg forudser medvind til totaloplevelserne, færre sure nordiske dogmer og så tror jeg (stadig) på neurogastronomien.

Hvor det indtil nu har handlet meget om lokale råvarer inden for dansk gastronomi, tror jeg, at der vil komme endnu mere fokus på totaloplevelserne i gastronomien. Se for eksempel landstedet MULD, der ligger ved Holbæk, hvor man producerer alle sine fødevarer selv, og hvor folk besøger lokaliteten og bliver en del af totaloplevelsen. Det er det samme i den omfattende ændring NOMA har varslet i 2016. Det giver en helhedsoplevelse og tilknytning til maden, ja, et ”fra jord til bord live”.

Med mad-menu kommer saft-menuer

Tiden hvor en saft var en appelsinjuice er forbi. De senere år har der været en tendens til, at restauranterne er begyndt at servere mange små retter, og folk er også endt med at drikke enormt mange glas vin til de 6-7 retter. Det harmonerer lidt dårligt med, at vi også gerne vil drikke mindre alkohol, så jeg tror, at det vil være noget som restauranter vil reagere på ved at servere lækre safter uden alkohol. Geranium og et par af de andre stjernerestauranter har allerede en saftmenu, men det bliver mere almindeligt på cafeer og restauranter i det hele taget.

En bøf on the side

Flexitar-bølgen vil også fortsat vokse, og jeg tror rigtig meget på ”kød-som-tilbehør”. En af de virkelig trendy restauranter i New York, Als Place, har kød som side order, så gæsterne bestiller grøntsagerne først og så eventuelt kød i små mængder. Det betyder også, at der i fremtiden vil være en tendens til, at der bliver gjort meget mere ud af at tilberede grøntsager, somikke bare er kogt til røv og nøgler. Vi ser det allerede på restauranter som Dragsholm Slot, Kadeau og Relæ, der alle har signaturretter med grøntsager som den primære ingrediens.

Gastronomien åbner op igen

Jeg tror også stadig på neurogastronomien, selvom det måske ikke er kommet helt så langt, som jeg regnede med.

Grundsubstansen i neurogastronomi er, at det at spise er en multisensorisk oplevelse, hvor bestik, porcelæn, farver, lyde, sindsstemning og erindring påvirker vor opfattelse af smag. Ligesom når retsinaen smager skønt på en græsk balkon og er noget surt møg derhjemme i november.

LÆS MERE Professor skal hjælpe restauranter til bedre smagsoplevelser

Der sker nogle vilde ting indenfor området i øjeblikket med restauranter som Alchemist i København. I Shanghai ligger restauranten Ultraviolet, som i høj grad eksperimenterer med det og er nummer 24 på listen over verdens 50 bedste restauranter.

Se video med Ultraviolet

Gastronomien åbner op igen

Det Nordiske køkken er på retur på toprestauranterne – men det overrasker nok ikke, at når Kohberg laver Nye Nordiske Boller, så udvander det det hippe element i den nordiske bølge.

Hvor vi med det nordiske lukkede os meget om os selv, så vil der komme mere verdensmad i 2016. For nylig besøgte jeg verdens bedste restaurant i 2015 El Cellar de Can Roca, hvor vi fik mad inspireret af tyrkisk bazar med mini-falafel og deluxe shawarma. Nu har vi forædt os i glaskål og kærnemælksskum, så det kunne være rart at fjerne at par af de sure dogmer og åbne lidt op.

Stor tro på sydamerikansk og mellemøstligt køkken

Det sydamerikanske køkkengennemgår lige nu den samme proces som det nordiske gjorde, hvor de er ved at finde ind til deres egen kærne, og der er også det, den danske restaurant Taller leger med. Det er en af de 16 mest spændende restauranter i verden i øjeblikket.

Jeg tror også rigtig meget på det mellemøstlige køkken, for hvor er egentlig den lækre mellemøstlige restaurant, hvor man kan få andet end skodkebab? Men det er måske også mere mit eget ønske.

Bæredygtighed kommer til at gennemsyre det hele, både supermarkeder og cafeer, hvor jeg tror, at dem, der klarer sig bedst, er dem, der tænker CSR og bæredygtighed med ind i det hele. Hvorfor er der nogle danske restauranter, der serverer vand lavet på grønlandsk is, når det danske postevand er noget af det bedste?

Kommentarer
Endnu ingen kommentarer. Vær den første.